在追求健康饮食和便捷生活的今天，马铃薯全粉这一食材正悄然走进我们的生活。作为国家主粮化战略的重要一环，马铃薯全粉不仅完整保留了马铃薯的营养价值，更开启了马铃薯从菜肴到主粮的华丽转身。

本文将带您全面了解马铃薯全粉，从它的确切定义到制作工艺，从营养价值到市场应用，帮助您真正认识这一现代食品工业的重要原料。

01 马铃薯全粉的权威定义

马铃薯全粉，顾名思义，是以新鲜马铃薯为原料，经过一系列加工工艺制成的颗粒状或粉末状脱水制品，属于马铃薯深加工产品。

它与我们日常熟悉的马铃薯淀粉有着本质区别——马铃薯全粉在加工过程中最大限度地保留了马铃薯细胞的完整性。

游离淀粉含量很低，同时保留了马铃薯绝大部分的营养成分和天然风味。

简单来说，马铃薯全粉是鲜马铃薯的“浓缩版”和“延长保质期版”，一经用恰当比例复水，即可重新获得新鲜的马铃薯泥，可制成多种食品。

02 马铃薯全粉的生产工艺

马铃薯全粉的基本加工工艺并不复杂，但每个环节都需要精确控制：

原料马铃薯→拣选→清洗→去皮→切片→蒸煮→调整→干燥→筛选→检验→包装。

这一流程中，几个关键环节决定了成品质量：

• 原料选择：生产马铃薯全粉须选用芽眼浅、薯形好、薯肉色白、还原糖含量低和龙葵素含量少的品种-5。干物质含量高，则出粉率高；薯肉白者，成品色泽浅。

• 去皮切片：清洗后的马铃薯通常采用蒸汽去皮，然后被切片机切成8-15毫米的片。

• 蒸煮调控：这是固定淀粉链的关键步骤。通常先经预煮，温度为68℃，15分钟后蒸煮，温度为100℃，时间15-20分钟-5。整个过程中，蒸煮温度需精确控制在92℃左右，最高不超过102℃。

• 脱水干燥：马铃薯颗粒在流化床中降温，直到淀粉老化完成，尽可能使游离淀粉降至1.5%-2.0%，以保持产品原有风味和口感。

根据采用的加工工艺和产品外形不同，马铃薯全粉主要分为两种类型：马铃薯雪花全粉和马铃薯颗粒全粉。

03 马铃薯全粉与马铃薯淀粉的深度对比

很多人容易将马铃薯全粉与马铃薯淀粉混为一谈，实际上它们是两种截然不同的产品。

1. 工艺本质不同

马铃薯全粉采用的是物理加工方法，旨在保持马铃薯细胞的完整性；而马铃薯淀粉则是化学提取过程，通过破碎、分离、精制等步骤提取纯淀粉。

2. 营养成分迥异

马铃薯全粉保留了马铃薯绝大部分的营养物质，包括维生素、矿物质、氨基酸、微量元素和纤维素等；而马铃薯淀粉主要只保留了提供热能的碳水化合物，其他营养物质大多在加工过程中流失。

3. 产品特性差异

• 复水性：马铃薯全粉复水后即可获得马铃薯泥，保持马铃薯原有风味；马铃薯淀粉则主要用于增稠。

• 应用范围：全粉主要用于制作马铃薯风味食品；淀粉则主要作为食品增稠剂、纺织和造纸工业原料。

为了更直观地对比这两者的区别，请见下表：

04 马铃薯全粉的核心营养价值

马铃薯全粉的营养价值令人瞩目，这也是它能够跻身主粮之列的重要原因：

1. 均衡的能量来源

马铃薯全粉中碳水化合物含量高达79.2克/100克，与大米、小麦和玉米基本相当，符合人体能量供给模式-3。其能量约为355千卡/100克，与大米、小麦等传统主粮相当。

2. 优质的植物蛋白

马铃薯全粉中蛋白质含量可达8.4克/100克，与大米（7.4克/100克）、小麦（11.9克/100克）和玉米（8.8克/100克）中蛋白质含量基本相当-3。更重要的是，其蛋白质氨基酸比值系数达81.00，营养价值较高。

3. 丰富的微量营养素

除宏量营养素外，马铃薯全粉还含有丰富的矿物质、维生素和植物化学物等微量营养素-3。尤其是钾含量高达980mg/100g，是典型的“高钾低钠”食品。

4. 健康的膳食纤维

马铃薯全粉中不溶性膳食纤维含量达3.5克/100克，有助于促进胃肠蠕动、预防便秘。

5. 独特的健康价值

研究表明，马铃薯中低钠高钾的营养特点，有助于调整膳食结构中钠/钾比值，起到预防高血压的效果-3。此外，动物及人群试验发现，经常食用马铃薯还可以改善血脂，降低血清总胆固醇。

05 马铃薯全粉的广泛应用领域

马铃薯全粉的应用范围极为广泛，经科学配方，添加相应营养成分，可制成全营养、多品种、多风味的方便食品。

主要应用包括：

• 方便食品：如雪花片类早餐粥、肉卷、饼干、牛奶土豆粉、肉饼、丸子、饺子等。

• 休闲食品：薯片、马铃薯脆片等膨化食品的主要原料，配合膳食纤维改善膨化度。

• 特殊人群食品：针对高血脂症、糖尿病人、老年、妇女、儿童等的多种营养食品。

• 主食改良：按10-15%比例掺入小麦粉制作馒头、面条，可提升维生素B族含量。

• 速冻制品：添加至速冻薯条、薯饼中维持形态稳定性，降低冷链运输破损率。

06 马铃薯全粉的市场前景与挑战

随着国家马铃薯主粮化战略的推进，马铃薯全粉产业迎来了前所未有的发展机遇。然而，目前国内市场对马铃薯类食品的需求与供给之间仍存在巨大差距。

作为小食品的马铃薯全粉原料仍依赖进口，年需求量3万吨以上，年产量仅有3500吨，远远满足不了市场的需求。

这一巨大的供需缺口，为马铃薯全粉产业的发展提供了广阔空间。同时，马铃薯全粉产业也面临着技术升级、品种优化、产业链完善等挑战，需要从品种选育、加工工艺到产品开发全链条的协同创新。

马铃薯加工行业内有句话：“全粉是马铃薯的‘灵魂’，淀粉只是它的‘骨架’。” 当你下次享用马铃薯食品时，或许会想起，那熟悉的味道背后，是马铃薯全粉最大程度地保留了马铃薯的精华所在。

随着食品科技的进步，马铃薯全粉这一看似普通却内涵丰富的产品，必将在我们的饮食生活中扮演越来越重要的角色。它不仅仅是一种食品原料，更是连接传统饮食与现代健康理念的桥梁。